A seguito dell’articolo scritto da Maria Ausilia Boemi e pubblicato su La Sicilia, Fabio Vannucci ha intervistato per  Slow Food Italia la nostra Roberta Capizzi.

Il 6 maggio scorso è stata una data importante per la nostra rete. È infatti stato lanciato l’appello #ripartiamodallaterra, diffuso dall’alleanza Slow Food dei cuochi per chiedere al governo e agli enti territoriali di sostenere una migliore agricoltura e una ristorazione di qualità.

Perché secondo lei, oggi più che mai, è necessario un gioco di squadra che connetta meglio la filiera alimentare dal campo alla tavola?

Io credo che, oggi più che mai, siamo chiamati a tutelare il nostro lavoro e il nostro territorio. In realtà, il focus del nostro progetto è sempre stato quello che il grande lavoro lo gioca la squadra. Un grande Chef senza grandi materie prime, che raccontino le tradizioni e il territorio a cui appartengono, si trova un po’ in difficoltà.
Quindi la filiera oggi più che mai. Parlare della crisi della ristorazione, senza considerare tutta la struttura che gioca dietro i ristoranti, quindi tutte le produzioni, piccole produzioni, l’artigianato che lavorano sulla qualità e sulla tutela del territorio, è come se si vedesse soltanto la punta di un iceberg perdendo la visuale del problema. Perché tutte queste piccole produzioni, come noi ben sappiamo, la maggior parte non sono nelle GDO.

Una delle cose che i ristoratori fanno molto è proprio quello di creare una rete di produttori su cui ci si può fidare. pero, secondo lei, perché è importante avere una rete di produttori di cui fidarsi?

Io parto da un presupposto, le dico un po’ quello che noi abbiamo fatto nel nostro progetto, nel nostro ristorante che è Me Cumpari Turiddu. Noi non abbiamo mai avuto un’intermediazione nell’acquisto. Le spiego perché, perché per noi il valore umano, cioè il volto umano del cibo è la parte fondamentale. Perché chi produce la terra, chi alleva, chi trasforma in realtà è chi custodisce anche la tradizione. Quindi come quel prodotto veniva cucinato dalle proprie nonne. E come veniva cucinato nel proprio territorio. Quali sono gli abbinamenti migliori. Questo “know how” che nasce dal tramandare, a mio parere, e dal punto di vista del nostro progetto non si può acquistare a kg.
Per cui, noi riteniamo fondamentale il rapporto di fiducia che intercorre con il produttore. Perché è un rapporto fatto di fiducia, ma anche di conoscenza, di consigli, di confidenze. È il valore umano di tutto ciò che noi facciamo. È quella la parte affascinante del cibo.

Infatti, parli nell’articolo di oggi pubblicato sul quotidiano La Sicilia di capitale umano. Facendo, appunto riferimento alla rete di produttori, ma di tutti i protagonisti di questa rete. Nell’articolo si parla di riaprire i ristoranti creando giardini diffusi di convivialità. Perciò, chiedo, è da qui che secondo te può ripartire la rinascita del settore ristorantizio?

Credo che oggi dobbiamo guardare al futuro considerando anche le peculiarità di un territorio. La mia analisi nasce dal fatto che noi, ancor di più che ci troviamo in Sicilia abbiamo un grande vantaggio che è quello del clima. Abbinato al fatto che, in questo momento, abbiamo bisogno di soffermarci sulle misure di sicurezza, che devono garantire i nostri clienti e la nostra squadra, perché tutti noi vogliamo lavorare in sicurezza, ma credo che bisogna trovare delle misure di sicurezza che salvaguardino l’aspetto più importante del nostro lavoro, che è la convivialità.
Quindi immaginare degli spazi aperti, dove la mia idea di spazio aperto è un concetto nuovo. Che vado discusso con architetti, designer, per mantenere quella percezione di serenità che possa dare l’aria aperta, circondata magari dal verde, da piante. E la serenità anche di mantenere un distanziamento sociale, come è giusto che ci sia. Considerato l’emergenza che stiamo vivendo e rispettando le linee guida che il governo ci vorrà dare.
Credo che possa essere un’opportunità, non soltanto per salvare tutti i piccoli ristoranti nei centri storici, che in realtà hanno pochi coperti all’interno, ma anche un modo per darci un’occasione per ridisegnare i nostri centri storici, la viabilità, introdurre più verde. E introdurre forse un nuovo modo di concepire la città.