Ode alla masculina da magghia: storia di una tecnica antica tra tradizione e letteratura

Il golfo di Catania è davvero suggestivo. Circa cinquanta chilometri di costa tra Acireale e Augusta: rocce basaltiche nell’area etnea, pietre calcaree e sabbia nella provincia siracusana.

Il blu intenso dell’acqua, quando il fondale è di origine lavica, assume colori chiari quasi caraibici quando incontra le spiagge di sabbia. Inutile tentare di non innamorarsene. Per Turiddu il colpo di fulmine fu immediato.

Anche New York è abbracciata dal mare, da ogni distretto (o quasi) è possibile raggiungere una spiaggia. Coney Island per le passeggiate sul pontile. Orchard Beach per il pesce migliore. Rockaway Beach paradiso dei surfisti e ancora Long Beach per un pomeriggio con gli amici.

Ma Turiddu lo ha capito presto, il mare non è uguale in tutto il mondo.

L’oceano ha colori più scuri e temperature più basse, è la patria di grandi giganti del mare, di squali e megattere. Il mare siciliano, invece, ha acque calde e colori accesi, e ospita pesci più piccoli ma altrettanto suggestivi. Lampughe, saraghi, pesci spada, orate, cefali, ricciole, solo per citarne alcuni. È escluso il tonno dalla lista perché, anche se di razze diverse, si trova un po’ in tutto il mondo.

Nella Riserva Naturale delle Isole Ciclopi, a seconda della stagione, oltre a spigole, triglie e sgombri c’è un pesce molto caratteristico. È la famosa “masculina”, che i pescatori del Golfo chiamano “anciuvazzu” o “anciuvurineddu”. Le stesse che ne “I Malavoglia” padron ‘Ntoni descriveva così: “sentono il Grecale ventiquattr’ore prima di arrivare, (…) è sempre stato così, l’acciuga è un pesce che ha più giudizio del tonno”.

La cattura delle acciughe inizia ad aprile quando le menaidi, piccoli gozzi a remi, “calano le tratte”, che altro non sono che delle reti di circa 300 metri con maglie di un centimetro di lato.

La masculina si pesca a notte fonda con questa tecnica, conosciuta già dai greci, e ormai in uso solo nel Cilento e nel golfo di Catania. Passando attraverso le menaidi, le teste delle acciughe restano imprigionate nelle maglie della rete. Il movimento provoca un dissanguamento naturale che rende la loro carne particolarmente gustosa.

Sono solo otto, tutte riunite in consorzio, ad oggi le famiglie a Catania che pescano usando ancora questa antica tecnica.

Le acciughe, da aprile a luglio, si trovano fresche nel folcloristico mercato di piazza Pardo (‘a Piscaria) a Catania, negli altri mesi dell’anno, invece, sono sempre disponibili sotto sale.

La tecnica di salatura è uguale in tutto il mondo. Nel catanese, però, con gli “scarti” (cioè con i pezzetti di alici e le teste non commerciabili), che tradizionalmente venivano consumati crudi in barca per contrastare la fame, si prepara una speciale conserva alla base di molte ricette popolari.

Inutile spiegare perché questo Presidio Slow Food sia uno dei simboli della tradizione ittica catanese, alla quale Cumpari Turiddu ha voluto rendere omaggio in molti dei suoi piatti, tra i quali anche i suoi famosissimi Spaghetti alla Turiddu. Un mix bilanciato di tradizione, ingredienti di qualità e un tocco di creatività. Un piacere tutto da gustare!