Del maiale non si butta mai niente” ripeteva la nonna al piccolo Turiddu, ricordando di quando, vicino ai giorni di festa, ci si preparava al rito dell’uccisione del maiale.

È una tradizione che può sembrare cruenta oggi, ma all’epoca la disponibilità di carne era poca e questo era l’unico modo per garantirsi grasso e riserve per il periodo invernale. Basta pensare che la carne di un solo animale permetteva la sopravvivenza di una famiglia per un intero anno.

Il momento dell’uccisione avveniva normalmente all’alba e, quasi fosse una festa, si invitavano proprio tutti: compari, commari, vicini e parenti che, dopo aver compiuto il rito, collaboravano alla preparazione di insaccati e salumi.

Me Cumpari Turiddu - maialinoI maialini nell’immaginario del piccolo Turiddu erano tutti rosa, piccoli e carini. Potete immaginare, quindi, il suo stupore quando per la prima volta vide un suino adulto: un animale di più di un quintale di peso, enorme di dimensione e molto meno rosa e tenero di quanto avesse creduto possibile. Era uno Yorkshire Americano.
Niente a che vedere con le specie autoctone italiane di dimensioni più contenute e un manto più scuro. Come il suino nero dei Nebrodi, codificato e registrato come razza nel 1929, conosciuto per la sua frugale resistenza e il suo caratteraccio degno di nota.
Aggressivo e simile al cinghiale grufola in uno stato semi brado tra i 50 mila ettari di faggi e querce del Parco dei Nebrodi.
Gli esemplari non sono moltissimi, circa 2000 animali, e vengono allevati in piccole aziende che si occupano anche della trasformazione in prodotto finito.

Facile comprendere quindi perché la produzione di tutte le specialità norcine sia concentrata nella zona nord-orientale dell’isola.

Me Cumpari Turiddu - suino neroSalame fellata, salsiccia dei Nebrodi, e ancora pancetta e capocollo: un tempo erano tutti realizzati con il suino nero. Oggi, purtroppo, sono spesso di produzione mista.

Al palato, però, i salumi di suino nero manifestano un aroma più intenso e una resa in stagionatura superiore a qualsiasi altra razza.

Per questo Me Cumpari Turiddu ha scelto di utilizzare solo prodotti Presidio Slow Food. La salvaguardia degli allevamenti di questi suini, tra le poche razze autoctone sopravvissute in Italia, infatti, è indispensabile per proteggere il patrimonio genetico del territorio, la sua economia nonché il piacere gastronomico che ne consegue.