I viaggi nella Sicilia Occidentale furono un’enorme scoperta enogastronomica per Cumpari Turiddu, un susseguirsi di gusti e sapori nuovi che in America non aveva mai provato: olio d’oliva, vino ma soprattutto formaggi.

Nei territori del Gattopardo, nel paese di Santa Margherita del Belìce assaggiò per la prima volta un formaggio fresco leggermente acidulo che lo colpì per il suo sapore delicato e per l’aneddoto legato alla sua produzione: nacque, infatti, da un errore uno dei pochi (se non unico) formaggio di pecora a pasta filata italiano.

Si racconta infatti che in un giorno d’estate un vecchio casaro siciliano, mentre lavorava il latte delle sue pecore per produrre il formaggio mise la pasta dentro delle fuscelle di giunco. Con il calore la lavorazione cominciò ad inacidirsi, e il pastore per salvare “capre e cavoli” la immerse nell’acqua calda come si fa per la ricotta.

La pasta di formaggio prima cominciò a filare, poi una volta posta su un piatto assunse una particolare forma a focaccia: era nata la Vastedda della Valle del Belìce.

Al di là dell’aneddoto e cosa nota che questo tipo di produzione nacque storicamente dall’esigenza di recuperare i pecorini difettosi. Non a caso Vastedda deriva dal dialetto “vasta”, che significa per l’appunto “guasta”, cioè andata a male.

I pecorini inaciditi, rifilati ad alta temperatura, danno origine a questo formaggio fresco che dev’essere consumato in due o tre giorni dalla produzione.

Il processo è molto semplice ma richiede una certa cura. Latte crudo di pecora della Valle del Belìce (e solo di questa razza!) alimentata con il pascolo naturale o con foraggi freschi, viene fatto coagulare a 35° con un caglio di agnello a capretto prodotto nella stessa azienda di produzione del latte (pena la perdita della certificazione DOP).

Una volta che la “massa” si è coagulata viene “rotta” con un bastone di legno, la rotula, fino a ridurre tutto in granuli grossi quanto un cece. A questo punto, la pasta si raccoglie dentro un telo di lino e si stende su una tavola di legno dove riposerà per circa un’ora.

Trascorso questo intervallo di tempo si taglia la pasta a pezzi, i quali, una volta posti in un recipiente di legno, saranno ricoperti con siero caldo a 55 – 60°.

Una volta che la pasta è maturata e ha raggiunto la giusta acidità viene riportata in un recipiente di legno in cui viene aggiunta acqua calda a 90° e si lavora il tutto con la “vaciliatuma”, una pala di legno. Quando la pasta ha raggiunto una certa consistenza, la massa filata viene porzionata e lavorata a mano a forma di sfera.

Ogni sfera viene chiusa accuratamente e collocata in un piatto fondo di ceramica dove in breve tempo assume una forma ovoidale appiattita, simile a una pagnotta piatta (che in dialetto si chiama appunto vastedda).

Questo formaggio è particolarmente apprezzato per la sua fragranza, suadenza e intensità gustativa. Proprio per la sua peculiare la Vastedda va consumata freschissima: dopo circa un’ora dalla formatura è pronta per il consumo.

È delicatamente profumata e in bocca prevale una nota di burro con sottofondo di erbe della Valle del Belìce, come le graminacee e la valeriana. Il modo migliore per gustarla è tagliarla in grosse fette e condirla con olio extravergine siciliano, pomodoro e origano. Può anche essere utilizzata come ingrediente di alcuni piatti locali, ad esempio il tipico pane cunzato.